秋になると、スーパーの鮮魚コーナーで
「秋鮭」と書かれた切り身をよく見かけるようになりますね。
その横には、お刺身用の「サーモン」も並んでいたりします。
同じ鮭のように見えるけど、何が違うんだろう？
秋鮭もお刺身で食べられるのかな？と気になったことはありませんか。
そこで、秋鮭とサーモンの違いと、
秋鮭の美味しい食べ方について調べてみました。
秋鮭とは？
秋鮭は、日本の近海で秋にとれるシロザケ（白鮭）のことです。
日本でとれる鮭は、ほとんどがこのシロザケだそうです。
シロザケは、とれる時期や場所によって呼び名が変わります。
- 秋鮭（あきざけ・あきしゃけ）：産卵のために川へ戻ってくる、秋にとれるもの
- 時鮭（ときしらず）：春から初夏にかけて、沿岸に近づいてくる若いもの
秋鮭は、産卵のために栄養を卵（いくらや筋子）にまわしているためか、
身は脂が控えめで、さっぱりとした味なのが特徴といわれています。
そのぶん、身そのもののうまみを味わいやすい、ともいわれます。
旬は秋（9〜11月ごろ）で、この時期は手ごろな値段で出回ることが多いです。
サーモンとの違いは？
一方、お刺身やお寿司でおなじみの「サーモン」は、
一般的に、生で食べることを前提に養殖された魚を指すことが多いです。
スーパーでよく見かけるのは、こんな種類です。
- アトランティックサーモン：ノルウェーなどで養殖されているもの
- トラウトサーモン：海で養殖されたニジマスにつけられた商品名
- 国内の各地で養殖されている「ご当地サーモン」
養殖のサーモンは、エサや育つ環境が管理されているので、
脂がたっぷりのって、身の色も濃いオレンジ色のものが多いです。
ちなみに、焼き魚でおなじみの銀鮭はチリなどで養殖されたもの、
紅鮭はロシアやアメリカでとれた天然ものを冷凍して輸入したものが多いそうです。
秋鮭は生で食べられる？
ここがいちばん気をつけたいところです。
天然の秋鮭には、アニサキスという寄生虫がいることがあります。
アニサキスがついた魚を生で食べると、
数時間後に激しい腹痛や吐き気が起こる食中毒の原因になります。
しかも、サケ・マス類では、内臓だけでなく身（筋肉）の部分、
特に脂ののったお腹の部分に多くいるという調査結果もあります。
アニサキスの予防には、次の方法が有効とされています。
- 中心まで70℃以上でしっかり加熱する（60℃なら1分）
- −20℃で24時間以上冷凍する
酢でしめたり、塩をふったり、わさびやしょうゆをつけたりしても、
アニサキスは死なないので注意が必要です。
また、千葉県船橋市では、「秋鮭（生）」と書かれた鮭を
生で食べられるものと思いこんで食べ、アニサキスの食中毒になった例が報告されています。
このときの「（生）」は、「冷凍していない」という意味だったそうです。
お刺身で食べたいときは、「刺身用」「生食用」と書かれたものを選びましょう。
秋鮭の切り身は、加熱して食べると覚えておくと安心ですね。
もし生の魚を食べたあとに激しい腹痛が出たときは、
早めに医療機関を受診してください。
秋鮭の選び方と美味しい食べ方
脂が控えめな秋鮭は、焼きすぎるとパサつきやすいので、
油やバター、汁ものと組み合わせると美味しく食べられます。
まずは、お店での選び方から見ていきましょう。
美味しい秋鮭の選び方
切り身を選ぶときは、次のような点を見てみましょう。
- 身の色がくすんでおらず、つやがある
- パックの底に、赤い汁（ドリップ）がたまっていない
ドリップが出ているものは、うまみが流れ出てしまっていることが多いです。
また、切り身には味のついていない「生鮭」と、塩をした「塩鮭」があります。
塩鮭を料理に使うときは、味つけの塩を控えめにするのがポイントです。
ちゃんちゃん焼き
北海道の郷土料理で、鮭とキャベツや玉ねぎなどの野菜を、
みそ味でいっしょに蒸し焼きにします。
野菜の甘みとみそのコクで、さっぱりした秋鮭によく合います。
ホイル焼き
アルミホイルに鮭ときのこをのせて、バターを少し加えて包み、
フライパンやトースターで蒸し焼きにします。
旬のきのこと合わせれば、秋らしい一品になりますね。
ムニエル
塩・こしょうをして小麦粉をまぶし、バターで焼きます。
粉をまぶすことで、うまみが閉じこめられてしっとり仕上がります。
仕上げにレモンをしぼったり、きのこのソースをかけたりすると、
ちょっとしたごちそうになりますね。
鍋物や炊きこみごはん
石狩鍋のような鍋物や、炊きこみごはんもおすすめです。
汁やごはんに鮭のうまみがしみて、
脂の少ない秋鮭でもふっくら食べられます。
まとめ
秋鮭とサーモンの違いをまとめると、
- 秋鮭は、秋にとれる天然のシロザケ。脂は控えめでさっぱり
- サーモンは、生で食べることを前提に養殖されたものが多い
- 天然の秋鮭にはアニサキスがいることがあるので、加熱して食べる
- 生で食べるなら「刺身用」「生食用」の表示があるものを
- 秋鮭は、ちゃんちゃん焼きやホイル焼き、ムニエルなどがおすすめ
旬の秋鮭を、美味しく安全に楽しみたいですね。
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