秋の味覚といえば「栗」。
栗ごはんや渋皮煮、ゆでた栗をそのまま食べるのも美味しいですよね。
でも、困るのがあのかたい皮・・・。
むいているうちに指が痛くなってしまって、
「もう栗はいいかな」と思ってしまう方も多いのでは。
そこで、栗の皮を簡単にむく方法と、
美味しいゆで方、保存方法について調べてみました。
栗の皮の種類とむく前の下準備
栗には、外側のかたい「鬼皮」と、
その内側にある薄い「渋皮」の2枚の皮があります。
栗ごはんなどに使うときは、この両方をむく必要があります。
まずは水に浸けて、虫食いをチェック
栗を買ってきたら、まずはよく洗って
たっぷりの水に浸けておきます。
このとき水に浮いてくる栗は、
中身が傷んでいたり、虫に食べられていたりすることが多いので取り除きます。
皮に小さな穴が開いているものや、表面が白っぽくなっていたり、
底のザラザラした部分（座）が黒ずんでいたりするものも、
虫食いや傷みの可能性があるので避けておきましょう。
水に浸けておくと鬼皮が少しやわらかくなるので、
皮むきの下準備にもなります。
栗の皮を簡単にむく方法
かたい鬼皮をそのままむくのは大変です。
ポイントは、むく前に
皮をやわらかくしておくこと。
熱湯に浸けてからむく
いちばん手軽なのがこの方法です。
- 洗った栗をボウルに入れ、熱湯をかぶるくらい注ぐ
- そのまましばらく（10分〜1時間ほど）置いて、鬼皮をやわらかくする
- 栗のおしりのザラザラした部分を包丁で切り落とす
- 切り口から、とがったほうへ向かって鬼皮を引っぱるようにむく
- 残った渋皮を包丁で薄くむく
お湯が冷めて皮がかたくなってきたら、
もう一度熱湯を足すとむきやすくなります。
一度冷凍してから熱湯に浸ける
時間があるときにおすすめなのが、冷凍を使う方法です。
- 栗を水に浸けたあと、水けをよくふく
- 冷凍用の保存袋に入れて冷凍する
- 凍ったままの栗に熱湯をかぶるくらい注ぎ、5分ほど置く
- 熱いうちに鬼皮と渋皮をむく
冷凍すると鬼皮も渋皮もはがれやすくなるといわれています。
むくときに熱い栗を取り出すので、
やけどには気をつけてくださいね。
むくときのコツ
栗は丸くて転がりやすいので、
平らな面を下にして、まな板にしっかり固定してから包丁を入れます。
手が滑るとけがにつながるので、
軍手やふきんで栗を押さえるとより安全です。
渋皮煮にするなら、鬼皮だけをむく
渋皮煮を作るときは、渋皮を残して鬼皮だけをむきます。
渋皮に傷がつくと、煮ている間にそこから実が崩れやすくなるので、
包丁の刃を深く入れすぎないように気をつけましょう。
熱湯に浸けてやわらかくしておけば、
鬼皮だけを手でつまんではがせることもあります。
逆に、栗ごはんなど渋皮まで全部むきたいときは、
冷凍してから熱湯に浸ける方法のほうがきれいにむけて便利です。
栗を甘くするゆで方
皮つきのままゆでて、スプーンですくって食べる「ゆで栗」も美味しいですよね。
水からじっくりゆでる
栗のゆで方は、沸騰したお湯に入れる方法もありますが、
家庭では水から入れてじっくり加熱する方法がよく紹介されています。
水からゆっくり温度を上げると、中まで均一に火が通りやすいといわれています。
- 鍋に栗と、たっぷりの水を入れる（塩を少し加えるレシピもあります）
- 中火にかけ、沸騰したら弱火にする
- 40分〜1時間ほど、栗の大きさに合わせてゆでる
- 火を止めたら、そのままゆで汁の中で冷ます
ゆで汁の中でゆっくり冷ますと、
実がしっとりして、皮もむきやすくなります。
電子レンジやオーブンで加熱するときは切り込みを
皮つきの栗を、切り込みを入れずに電子レンジやオーブンで加熱すると、
破裂することがあります。
製品評価技術基盤機構（NITE）の実験では、
切り込みがない栗だけでなく、短い切り込みの栗でも破裂しました。
破裂を防ぐには、
栗の半周くらい以上の長さで、渋皮まで届く深さの切り込みを入れることが大切です。
また、加熱が終わって扉を開けたときや、取り出したあとに破裂することもあるそうです。
やけどやけがにつながるので、必ず切り込みを入れてから、
様子を見ながら少しずつ加熱しましょう。
栗の保存方法
栗は常温に置いておくと、乾燥したり傷んだりしやすい食べものです。
すぐに使わないときは、早めに冷蔵か冷凍をしましょう。
生の栗は冷蔵庫のチルド室へ
生の栗は、皮つきのままポリ袋に入れ、
袋の口を軽く折って冷蔵庫のチルド室で保存します。
農林水産省のサイトでは、0℃付近で保存して
1週間程度が目安とされています。
栗は傷みやすいので、できるだけ早めに食べきりましょう。
さらに、低い温度で保存しておくと
栗の糖分が増えて甘みが増すともいわれています。
むいた栗・ゆでた栗は冷凍が便利
皮をむいた栗は傷みやすいので、冷蔵なら数日で使い切るのが目安です。
長く保存したいときは、保存袋に入れて冷凍しておくと、
1か月ほどを目安に使えます。
むいた栗を冷凍しておけば、
栗ごはんを炊きたいときにすぐ使えて便利ですよ。
まとめ
栗の皮むきとゆで方、保存方法についてまとめると、
- まずは水に浸けて、浮いた栗や穴のある栗を取り除く
- 熱湯にしばらく浸けるか、冷凍してから熱湯に浸けると皮がむきやすい
- ゆでるときは水から入れて、沸騰後は弱火で40分〜1時間ほどが目安
- 電子レンジやオーブンで加熱するときは、必ず深めの切り込みを入れる
- 生栗はチルド室で1週間程度が目安。むいた栗やゆでた栗は冷凍で保存
ちょっとした下準備で、皮むきはずいぶん楽になります。
旬の栗を、ぜひ気軽に楽しんでみてくださいね。
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