寒くなってくると、おでんや鍋、ぶり大根など、
「大根」を使った料理が食べたくなりますよね。
冬の大根はみずみずしくて甘みもあって、本当に美味しいです。
ただ、1本買うと量が多くて、
いつも同じような料理になってしまう・・・ということも。
実は大根は、部位によって味や食感がかなり違うんです。
そこで、大根の上・真ん中・下の特徴と、
それぞれに合う料理について調べてみました。
大根は部位によって味が違う？
いまスーパーで売られている大根のほとんどは、
上のほうがうっすら緑色をした「青首大根」です。
ここでは、この青首大根を例にお話しします。
大根は、葉に近い上のほうから先っぽに向かって、
少しずつ味が変わっていきます。
大まかにいうと、
上ほど甘く、下にいくほど辛いのが特徴です。
| 部位 | 特徴 | 合う料理 |
|---|---|---|
| 上（葉に近い部分） | 甘みが強く、水分が多い。少し硬め | サラダ、甘めの大根おろし、浅漬け |
| 真ん中 | 甘みと辛みのバランスがよく、やわらかい | おでん、ふろふき大根、ぶり大根などの煮物 |
| 下（先の部分） | 辛みが強く、水分が少なめ | 辛めの大根おろし、味噌汁、漬物、炒め物 |
大根の辛みは、すりおろしたり切ったりして細胞が壊れたときにできる成分によるもので、
この辛みのもとは先の部分に多いといわれています。
上の部分に合う料理
葉に近い上の部分は、甘みが強くてみずみずしいのが特徴です。
そのぶん繊維がしっかりしていて少し硬めなので、
生で食べるのに向いています。
サラダ
細い千切りにして水にさらすと、シャキシャキの食感が楽しめます。
ツナやかつお節、ポン酢やごまドレッシングとも相性がいいですね。
甘めの大根おろし
大根おろしの辛さが苦手な方や、小さなお子さんには、
上の部分をおろすのがおすすめです。
焼き魚や卵焼きに添えても、辛みが少なく食べやすいです。
浅漬け・ピクルス
甘みを生かして、浅漬けや甘酢漬けにするのもいいですね。
真ん中の部分に合う料理
真ん中は太さがそろっていて、やわらかく、
甘みと辛みのバランスがいい部分です。
味がしみやすいので、煮物にいちばん向いているといわれています。
おでん・ふろふき大根
厚めの輪切りにして、皮を少し厚めにむき、
角を落とす「面取り」をしておくと煮くずれしにくくなります。
米のとぎ汁や米をひとつまみ入れたお湯で下ゆでしておくと、
大根特有のえぐみが抜けて、味もしみやすくなるといわれています。
ぶり大根・鶏大根
肉や魚のうまみを吸った大根は、ごはんがすすみますよね。
真ん中は形がそろっているので、
見た目がきれいに仕上がるのもうれしいところです。
下の部分に合う料理
先っぽの下の部分は、辛みが強めで、
水分が少なく繊維が多いのが特徴です。
辛めの大根おろし
さんまの塩焼きや天ぷら、そばの薬味など、
ピリッと辛い大根おろしがほしいときは下の部分がぴったりです。
おろしてから時間がたつと辛みは弱くなるので、
辛さを楽しみたいときは食べる直前におろしましょう。
味噌汁・炒め物
加熱すると辛みはやわらぐので、
細切りやいちょう切りにして味噌汁の具にしたり、
豚肉と炒めたりするのもおすすめです。
漬物・切り干し大根
水分が少ないので味がしみやすく、漬物にも向いています。
細く切って干せば、手作りの切り干し大根にもなります。
皮と葉の使い方、選び方と保存
むいた皮は、細切りにしてきんぴらや漬物にできます。
大根の葉は、実は栄養がたっぷり。
日本食品標準成分表によると、大根の葉（生）は100gあたりカルシウム260mg、
β-カロテン3,900μgと、緑黄色野菜の仲間に入ります。
細かく刻んでごま油で炒め、じゃこやかつお節と合わせると、
ごはんのお供になりますよ。
美味しい大根の選び方
せっかくなら、美味しい大根を選びたいですよね。
- 太くて、持ったときにずっしり重い
- 表面が白く、ツヤとハリがある
- 葉つきなら、葉先までみずみずしい
- カットされたものは、切り口がみずみずしい
半分や4分の1に切って売られているものは、
使いたい部位で選べるので、少人数の家庭には便利です。
上と下のどちらが入っているかを見て選ぶと、作りたい料理に合わせやすくなりますね。
大根の保存方法
葉つきで買ったときは、葉と根をすぐに切り分けます。
葉をつけたままだと、根の水分が葉に取られてしまいます。
切った大根は、ラップでぴったり包んで冷蔵庫の野菜室へ。
寒い季節で丸ごと1本なら、新聞紙に包んで風の当たらない涼しい場所に置いておく方法もあります。
使いきれないときは、使いやすい大きさに切って冷凍しておくのも手です。
冷凍した大根は食感がやわらかくなるので、
凍ったまま煮物や味噌汁に入れて使うのがおすすめです。
まとめ
大根は、上ほど甘く、下にいくほど辛くなります。
- 上：甘くてみずみずしいので、サラダや甘めの大根おろしに
- 真ん中：やわらかく味がしみやすいので、おでんや煮物に
- 下：辛みが強いので、辛めの大根おろしや味噌汁、炒め物に
品種や季節によっても味は変わりますが、
部位を意識するだけで、1本の大根を最後まで美味しく使い切れそうです。
大根おろしについてはこちらの記事もどうぞ。
「辛くない大根おろしのための大根選びとおろし方について」
