秋になると、スーパーにきのこがたくさん並びますね。
値段も手ごろで、炒め物や鍋、炊きこみごはんにと大活躍。
でも、ふと気になるのが「きのこって洗うの？」ということ。
野菜は洗うのが当たり前なので、
きのこも洗ったほうがいいのか迷ってしまいますよね。
そこで、きのこを洗うかどうかと、
下ごしらえや冷凍保存の方法について調べてみました。
きのこは洗う？洗わない？
結論からいうと、お店で売られている栽培きのこは、
基本的に洗わずに使ってOKとされています。
しいたけやしめじ、えのき、まいたけ、エリンギなどの多くは、
清潔な環境で栽培されていて、泥や虫がつくことが少ないからです。
逆に水で洗ってしまうと、
水っぽくなって風味が落ちたり、傷みやすくなったりするといわれています。
汚れやおがくずが気になるときは、
キッチンペーパーや固くしぼったふきんで、さっと拭き取るくらいで十分です。
洗ったほうがいいきのこもある
例外として、次のような場合はさっと洗ってもよいとされています。
- なめこ（ぬめりがあって拭き取りにくい。洗うなら調理の直前に、ざるでさっと）
- えのきやしめじの根元に、おがくずが残っているとき
- 天然のきのこ（土や虫がついていることがある）
洗うときも、水につけっぱなしにせず、
調理の直前に短時間で済ませるのがポイントです。
ちなみに、きのこの表面や根元に白いふわふわしたものがついていることがありますが、
これは「気中菌糸」と呼ばれるきのこの一部で、食べても問題ないそうです。
きのこの種類別の下ごしらえ
次に、よく使うきのこの下ごしらえの仕方です。
しいたけ
軸の先の固い部分（石づき）を切り落とします。
軸は捨てずに、手で細く裂いて炒め物やスープに使うと、
むだなく食べられますよ。
しめじ
根元のかたまっている部分（石づき）を切り落とし、
手で小房に分けます。
えのき
根元の茶色い部分を切り落としてから、ほぐします。
袋に入ったまま根元を切ると、
まな板が汚れにくくて楽です。
まいたけ・エリンギ
まいたけは、根元に固い部分があれば切り落とし、手で裂きます。
エリンギは、根元の固い部分を薄く切り落としてから、裂いたり切ったりします。
包丁よりも手で裂いたほうが、
味がしみこみやすいといわれています。
なお、まいたけには、たんぱく質を分解する酵素が多く含まれているといわれています。
生のまま茶わん蒸しに入れると、卵が固まりにくくなることがあるので、
先にさっと加熱してから加えるといいですよ。
きのこの冷蔵保存のコツ
数日のうちに使いきるなら、冷蔵庫での保存でも大丈夫です。
きのこは湿気に弱いので、
パックの中に水滴がたまっているときは、キッチンペーパーで包んでから保存袋に入れると傷みにくくなります。
もちろん、ここでも洗わずに保存するのがポイントです。
酸っぱいにおいがしたり、ぬめりが出てきたりしたものは、
傷んでいるサインなので食べずに処分しましょう。
きのこの冷凍保存の方法
きのこは傷みやすく、冷蔵庫に入れていても数日で使いきるのが理想です。
すぐに使わないときは、冷凍保存がおすすめです。
- 洗わずに石づきを取り、食べやすい大きさに切るかほぐす
- 冷凍用の保存袋に、なるべく重ならないように平らに入れる
- 空気を抜いて口を閉じ、冷凍庫へ
何種類かのきのこを混ぜて冷凍しておくと、
「ミックスきのこ」としてそのまま使えて便利です。
炒め物やパスタ、みそ汁など、使いたい分だけ取り出せます。
保存期間の目安は約1か月です。
なめこは少し短めで、2〜3週間ほどが目安とされています。
凍らせるときに、途中で一度袋を振ってほぐしておくと、
きのこ同士がくっつきにくくなります。
冷凍したきのこの使い方
冷凍したきのこは、解凍せずに凍ったまま調理します。
解凍すると水分が出て、食感が悪くなりやすいからです。
炒め物ならそのままフライパンへ、
みそ汁やスープなら、凍ったまま鍋に入れて加熱すればOKです。
一度とけたものをまた凍らせると、味や食感が落ちやすいので、
使う分だけ取り出して、袋はすぐ冷凍庫に戻しましょう。
また、冷凍すると細胞がこわれて、
加熱したときにうまみが出やすくなるともいわれています。
きのこを食べるときの注意点
きのこは、しっかり加熱して食べるのが基本です。
特にしいたけは、生や加熱が不十分なものを食べたあとに、
かゆみのある発疹（しいたけ皮膚炎）が出ることがあると報告されています。
もし気になる症状が出たときは、早めに皮膚科を受診してくださいね。
また、山などで採った天然のきのこには、毒きのこがまぎれていることがあります。
自分で判断がつかないきのこは、食べたり人にあげたりしないようにしましょう。
まとめ
きのこの下ごしらえと保存についてまとめると、
- お店で売っている栽培きのこは、基本的に洗わなくてOK
- 汚れはキッチンペーパーなどで拭き取る
- 石づきを取り、手で裂くと味がしみこみやすい
- 冷凍保存の目安は約1か月。凍ったまま調理する
- しっかり加熱して食べる
秋のきのこを上手に使って、おいしく食べたいですね。
秋のきのこについてはこちらの記事もどうぞ。
「いい松茸の見分け方は？栄養分・効能と保存方法について」
