秋になると、どこからともなく漂ってくる
焼き芋のいい香り。
お店で買う焼き芋は、ねっとり甘くて美味しいですよね。
でも、家で作ってみると
「なんだかパサパサで甘くない・・・」
ということも。
実は、さつまいもを甘くするには
加熱する温度と時間にコツがあるんです。
そこで、家にあるオーブンや炊飯器で
甘い焼き芋を作る方法について調べてみました。
焼き芋が甘くなるのはなぜ？
さつまいもは、生のままではあまり甘くありませんよね。
甘さのもとになるのは、さつまいもにたっぷり含まれている
「でんぷん」です。
さつまいもを加熱すると、まず65℃くらいからでんぷんがやわらかく変化します（糊化といいます）。
そこに、さつまいもが持っている「β-アミラーゼ」という酵素が働いて、
でんぷんを麦芽糖という甘い糖に変えていきます。
ところが、この酵素は温度が上がりすぎると働きが弱くなってしまいます。
なので、甘い焼き芋にするポイントは、
芋の中を65〜75℃くらい（70℃前後）にできるだけ長く保つこと。
高い温度で一気に焼くと、
酵素が働く時間が短くなって甘さが出にくいんですね。
「焼き芋は時間をかけてじっくり」といわれるのは、こういう理由からです。
オーブンで甘い焼き芋を作る方法
家で作るなら、いちばん手軽で失敗が少ないのがオーブンです。
- さつまいもをよく洗い、水けを軽くふく
- アルミホイルでふんわり包む（ぴったり巻きすぎない）
- 天板にのせて、160℃で90分前後焼く
- 竹串がスッと通ればできあがり
焼き時間は芋の太さで大きく変わります。
中くらいの芋で90分前後、太いものはもっと時間がかかるので、
途中で竹串を刺して様子を見てください。
ポイントは、温度を上げすぎないこと。
早く焼きたいからといって200℃以上にすると、
外は焦げるのに中は甘くない・・・ということになりがちです。
焼き上がったあと、オーブンの中で10分ほど置いておくと、
余熱でさらにしっとりします。
焼きたての芋やアルミホイル、天板はとても熱いので、
取り出すときはミトンやトングを使い、やけどに気をつけてくださいね。
できるだけ太さがそろった芋を選ぶと、
焼きムラが出にくくなりますよ。
オーブントースターや魚焼きグリルは？
オーブントースターや魚焼きグリルは、
表面がすぐに高温になるので、中まで火が通る前に焦げてしまいがちです。
使う場合は、細めの芋を選んでアルミホイルで包み、
その場を離れずに様子を見ながら焼くのがよさそうです。
ただ、甘さを引き出すという点では、
温度を低めに設定できるオーブンのほうが向いています。
炊飯器で焼き芋を作る方法
オーブンがない場合や、ほったらかしで作りたい場合は
炊飯器でも作れます。
厳密には「蒸し焼き」に近いですが、
しっとりやわらかい焼き芋風になります。
- さつまいもを洗い、内釜に入る長さに切る
- 内釜に並べ、芋の下のほうが少し浸かるくらいの水（深さ1cmほど）を入れる
- 普通炊飯でスイッチを入れる
- 炊き上がったら竹串を刺し、かたければ水が残っているか確かめてから（少なければ足して）もう一度炊く
炊き上がったあと、ふたを開けずに10〜15分ほど蒸らすと、
中まで火が通りやすくなります。
ふたを開けるときは蒸気が勢いよく出るので、
顔や手を近づけすぎないようにしましょう。
表面に焼き色をつけたい場合は、
最後にオーブントースターやフライパンで軽く焼くと香ばしくなりますよ。
炊飯器を使うときの注意
炊飯器は機種によって、
お米以外の調理を想定していないものもあります。
使う前に取扱説明書で、
芋などの調理ができるか確認しておくと安心です。
また、電子レンジだけで長く加熱する方法は、
水分の少ない芋が炭化して焦げたり、発火したりするおそれがあるので注意してください。
アルミホイルを巻いたまま電子レンジに入れると火花が出ることがあり、これもNGです。
万が一、庫内で火が出たときは、扉を開けずに運転を止めて電源プラグを抜き、
火が収まるのを待つようにします。
甘いさつまいもの選び方と保存方法
焼き方だけでなく、さつまいも選びと保存の仕方でも甘さは変わります。
ねっとり系かほくほく系かで選ぶ
さつまいもには、
紅はるかやシルクスイートのような「ねっとり系」と、
鳴門金時や紅あずまのような「ほくほく系」があります。
蜜があふれるような焼き芋が好きなら、ねっとり系を選ぶのがおすすめです。
収穫したてより、少し寝かせたほうが甘い
意外なことに、さつまいもは掘りたてよりも、
しばらく貯蔵したもののほうが甘くなるといわれています。
貯蔵している間に、でんぷんの一部が糖に変わっていくためです。
保存は冷蔵庫に入れない
さつまいもは寒さに弱い野菜です。
13〜15℃くらいの涼しい場所が保存に向いていて、
10℃以下になると傷みやすくなります（低温障害）。
なので、冷蔵庫には入れず、
新聞紙で包んで風通しのいい冷暗所に置いておきましょう。
土つきのものは、洗わずにそのまま保存します。
焼き芋にして食べきれなかった分は、
冷めてから1本ずつラップで包み、保存袋に入れて冷凍しておくと便利です。
食べるときは電子レンジで温めてから、
オーブントースターで表面を軽く焼くと、焼きたてに近い香ばしさが戻りますよ。
まとめ
甘い焼き芋を作るポイントをまとめると、
- 甘さのもとは、でんぷんが酵素で麦芽糖に変わること
- 芋の中を65〜75℃くらいに長く保つと甘くなりやすい
- オーブンは160℃で90分前後、じっくり焼く
- 炊飯器は普通炊飯で。使う前に取扱説明書を確認
- さつまいもは冷蔵庫に入れず、13〜15℃くらいの冷暗所で保存
時間はかかりますが、そのぶん甘くなるので、
休日にのんびり作ってみてはいかがでしょうか。
さつまいもの栄養についてはこちらの記事もどうぞ。
「さつまいもの美容効果がすごい！栄養と効能について」
「さつまいもを食べると便秘がひどくなる？効果のある食べ方について」
